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Le sel constitue un élément obligatoire de l'alimentation humaine.
Modificateur du goût et agent de conservation, il apporte aussi des éléments indispensables à la vie.
Le sel provient toujours directement de l'eau de mer, par évaporation, soit de manière naturelle, sous l'effet du soleil, dans les marais salants ; soit d'une façon industrielle par ébullition et dessiccation dans des chaudières chauffées au pétrole. Il peut aussi provenir des mines de sel qui sont dues à l'évaporation des mers anciennes.
Le sel obtenu par évaporation de l'eau de mer se présente sous forme de cristaux d'autant plus gros que cette évaporation a été lente. Il retient dans ses mailles cristallines un résidu d'eau. Par contre, quand il provient d'une évaporation brutale, il est à peu près dépourvu d'eau et composé de cristaux très petits ou d'un mélange amorphe, tout comme le sel fondu.
Le sel joue donc un rôle essentiel dans les processus vitaux. Mais tout dépend de la manière dont il est assimilé et éliminé par l'organisme.
La carence en sels minéraux engendre toutes sortes de troubles, et des carences minérales se traduisant par un ramollissement des os. La consommation régulière de sel empêche ces maladies.
Seul le grand excès de sel est nocif, comme tous les abus.
L'élimination du sel
Les composants du sel sont éliminés, par les reins, dans l'urine. Le foie en rejette aussi dans la bile. La sueur constitue une autre voie d'élimination.
Si malgré tout, il y a un excès temporaire de sel, il se retrouve dans la lymphe, l'eau qui circule entre les cellules. La soif survient alors, car l'organisme aspire à diluer ce sel.
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